Во-первых, в настоящее время есть пиво, которое подается теплое, особенно очень темное. Так что частично это связано с характером пива.
Есть два важных фактора, которые я вижу, глядя на это как на орех истории, но не зная никаких источников на эту тему. Первый, как вы говорите, это повсеместное охлаждение. Но это не было главным фактором в холодных напитках вообще, так как лед часто сохранялся в летнее время для охлаждения напитков (и так было с древних времен). Но охлаждение делает это проще, а значит и дешевле.
Вторая - это фактически современная крышка от бутылок, которая является продуктом индустриализации. До “бутылочной крышки” большинство сортов пива подавалось без газировки. Они могли быть охлаждены или нет, но они были бы полностью обезуглерожены, отгружены в деревянных бочках, и т.д. и имели совсем другой вкус и характер, чем наши современные сорта пива. Мой опыт игры с этими концепциями в качестве домашнего пивовара говорит о том, что такие сорта пива лучше подходят для раздачи в теплом виде, чем сравнительно темное газированное пиво.
Чтобы понять, почему, я думаю, вам нужно посмотреть на газирование и то, как на это влияет температура. Углекислый газ более растворим в холодной воде, чем в теплой, поэтому чем теплее пиво, тем быстрее оно выравнивается, и тем больше оно шипит при открытии. Таким образом, карбонизация влияет на картину двумя способами. Во-первых, она по-разному влияет на вкус и условия подачи при разных температурах, а во-вторых, она придает пиву отличительный оттенок, когда оно выравнивается. Температура помогает компенсировать вторую в легкой степени, но за счет первой. Думаю, это также помогает объяснить, почему более богатое пиво чаще подается в теплом виде, чем более легкое.