Я видел время от времени обсуждение “кислого солода” на домашних пивоваренных форумах. Что это? Есть ли в продаже кислый солодовый пиво?
Кислотный солод (он же подкисленный солод, саурмаль) - это базовый солод, который был переработан таким образом, что содержит молочную кислоту.
Кислота полезна при регулировке pH затора во время пивоварения. Обычно пивовары используют 1-10%, при этом 2-5% являются типичными.
Существование солода обусловлено Reinheitsgebot - немецким законом о чистоте пива. Он запрещает использование любых ингредиентов, кроме солода, хмеля, воды и дрожжей, что делает незаконным использование других добавок для регулировки pH сусла. Таким образом, saurmalt был разработан как способ, позволяющий пивоварам регулировать pH сусла, не выходя за рамки закона о чистоте.
В настоящее время использование кислого сусла идет гораздо дальше, чем просто корректировка pH. Он используется для определения кислинки в некоторых сортах пива, таких как Berliner Weisse, Lambics, Flemish Reds и Browns и Stout.
Таким образом, хотя вы не можете купить пиво, сделанное только из кислого солода, есть много, которые использовали его, или эквивалентная техника закисания для производства кислых нот в пиве.