Что заставило пивоваров в 19 веке решить начать использовать дрожжи с нижним брожением и более холодную температуру брожения? Пытались ли они решить какую-либо конкретную проблему, например, сделать лучшие из доступных ингредиентов или иметь дело с более прохладной, чем идеальная, средой? Или они просто экспериментировали и пытались создать что-то новое?
Думаю, было бы правильно сказать, что лагер был открыт, а не изобретен. Светлые дрожжи, по-видимому, являются результатом маловероятного спаривания элевых дрожжей и диких дрожжей из Южной Америки. Способность к ферментации при более низких температурах, вероятно, привела к его созданию на некоторых пивоварнях в холодной части Чехии столетия назад.
Согласно Википедии, lagering стали более коммерчески жизнеспособными с появлением холодильных систем. Но White & Zainasheff описывают, почему это было желательно. После того, как Пастер показал, что дрожжи отвечают за ферментацию, пивоварня Carlsberg выделила S. carlsbergensis, теперь известную как S. pastorianus, для коммерческого использования. Это лагерные дрожжи, и так как многие эли были сварены со смешанными (S. cerevisiae плюс дикие дрожжи, бактерии) культурами, это создало впечатление, что лагер, как стиль, был чище эля, а улучшенный срок хранения сделал его более привлекательным продуктом для производства. И, таким образом, лагер захватил пивной мир после этого, несмотря на столько маленьких пивоварен, которые производят высококачественный эль.