Если я правильно помню, выдержка вина в бочках, как известно, способствует аэрации и добавке в смесь фенолов из древесины.
Реагирует ли дерево по-другому на производство любых вкусов, уникальных для пива? Является ли аэрация полезной для вкуса?
Вы правильно помните.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(Танниковая кислота, танин, содержащийся в дубе)
Таннины, химические вещества, которые переносятся из дубовых бочек в вино, чрезвычайно хороши в формировании водородных связей (просто посмотрите на структуру!), что делает их очень растворимыми в воде. Учитывая, что и в пиве, и в вине нет недостатка в воде, эти молекулы вполне готовы присоединиться к любому из этих веществ.
Что касается аэрации, я считаю, что на самом деле это может быть нежелательным следствием использования бочек для пива. Однако я не могу представить себе, что эффект будет очень глубоким, если вы не старели пиво так, как это делали бы с вином (месяцы или годы по сравнению с неделями).
Пивоварение в бочках - сложная тема, и для этого есть не одна причина.
Стало общепринятой практикой в американской промышленности выдерживание крепкого пива в бочках (в основном в бочках из дуба бывшего бурбона, но не только), к mellow it и добавление еще одного слоя вкусов (почти то же самое, что происходит с виски). Это очень часто встречается, например, с Imperial Stouts, который является одним из стилей, который лучше всего подходит для такого рода практики. Обычно для этого больше подходит выпивка и темное пиво, но не только (например, люди стареют бельгийскими трипелями, которые, будучи иногда пьяными, вовсе не жарены).
Итак, говоря о дубе, вы получаете этот ванильный, кокосовый, хересовый ароматы, иногда дым из бочки внутри тоста, и все остальное. Пьянки тоже размягчают (смягчают). Конечно, внутри бочки происходит много сложных реакций, и я не знаю, как это можно сравнить с вином химически, но, наряду с другими соединениями, в пиво добавляются танины, но это не всегда так сильно проявляется в конечном продукте, как в винах. Все зависит от ряда факторов, в том числе от количества времени, которое жидкость проводит в бочке.
Кроме того, происходит некоторая аэрация и, как следствие, окисление, но это не главная цель в этом “типе” старения. Вкусы исходного содержимого бочек могут быть подобраны также в более высоких или более низких уровнях.
Другое основное применение бочек в пивной промышленности - это производство дикого/кислого пива, в этом случае основным желательным фактором является микро-аэрация. Когда люди хотят прокиснуть пиво и/или развить в нем дикорастущие свойства, они используют различные организмы после первичной ферментации. Для того, чтобы прокиснуть его, они используют бактерии, а для деревенского (дикого) вкуса - другой вид дрожжей, называемых бреттаномиками, на следующем этапе брожения/насыщения, в котором присутствие кислорода является основополагающим, но при этом обязательным является медленный темп, чтобы избежать чрезмерного роста организмов и возможной “порчи” пива. Таким образом, бочка является идеальным местом для этого процесса, так как древесина позволяет кислороду попадать внутрь очень медленно. Кроме того, сама бочка становится колонией для всех этих жуков (как пивовары называют эти дикие микроорганизмы), так что через некоторое время вам, возможно, даже не понадобятся дрожжи/бактерии. Конечно же, одно только дерево ухудшает некоторые вкусовые качества пива. В итоге вы получаете очень, очень сложный продукт.
В наши дни люди проводят всевозможные сумасшедшие эксперименты, которые только можно придумать, и нет никаких обязательных правил при использовании бочек. Все зависит от того, какого результата вы хотите достичь, а также от реального опыта. Существует множество методов, и каждый из них до сих пор разгадывает их.