Курение, возможно, было на более высоком или более низком уровне, общая характеристика пива много веков назад, особенно после некоторого времени хранения, когда общим сосудом для его хранения были деревянные бочки, и дерево часто укрывает много микроорганизмов, включая бактерии и дикие дрожжи, первые из которых были ответственны за квашение пива. После промышленной революции, с появлением все большего количества гигиенических и стерильных инструментов, эта характеристика становилась все более и более редкой, а в какой-то момент и нежелательной. Так что, тем временем, дрожжи были “открыты”, изолированы, а брожение контролировалось, так что у нас был чистый вкусовой профиль, совершенно свободный от кислот, что сегодня и называется пивом.
Не обманывайтесь: что на самом деле насыщает пиво бактериями, а не Brettanomyces. Более поздние, также известные как “дикие дрожжи”, как правило, встречаются и в кислом пиве, но несут ответственность за другие ароматы и вкусы (барный двор и седло лошади являются наиболее узнаваемыми). (Brett на самом деле производит крошечное количество кислоты, не более того).
Некоторые бельгийцы намеренно производят кислое пиво на протяжении веков, посредством процесса самопроизвольного брожения (в случае lambics) и древесного старения (в больших дубовых чанах) после “чистого” брожения (в случае flanders reds). Немцы тоже это сделали, но два их традиционных кислых стиля (gose и berliner weisse) там почти мертвы, и отличаются от бельгийских отсутствием характера brett.
Тем не менее, в настоящее время люди гораздо лучше понимают, как происходят эти процессы, и опять же целенаправленно делают кислого и манипулируют этими организмами во многих смыслах. В основном, используются кислые бактерии pediococcus и lactobacillus (на самом деле не сильно отличающиеся от lambics). В большинстве случаев, бочки все еще используются в процессе, из-за микро-аэрации, необходимой этим микроорганизмам. И, конечно же, для сохранения микрофлоры внутри и т.д., и т.п., не говоря уже о сложности вкуса, которая исходит от самих древесных соединений.
Загрязненное пиво может оказаться кислым. Так что же отличает испорченное пиво от кислого? На самом деле ничего, кроме того, что когда люди намеренно хотят произвести кислый, они делают это с некоторыми больше контроля для того, чтобы получить результат, который они хотят, а не какой-то странный вкус в конце. Но, на каком-то уровне, производство кислого пива, особенно при использовании бочек, тоже всегда непредсказуемо.
Как видите, это насыщенная и сложная тема, наверное, самая захватывающая о пивоварении.
В качестве предложений, я определенно рекомендую вам попробовать классические, бельгийские ягнята (любые Gueuze, которые вы найдете) и фландерские красные (вы когда-нибудь слышали о Rodenbach и Duchesse de Bourgogne? они потрясающие). Я тоже люблю Petrus Aged Pale.
And, if you are from US, then you are bloody blessed, because american craft brewers doing sour/wild beerers like there were no tomorrow. =P Look for Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. Список бесконечен. Дело становится настолько серьезным, что в последние годы всплывают кислые пивоварни, как Rare Barrel из Беркли.