Дрожжи были идентифицированы как причина ферментации в 1800-х годах, но пиво появилось задолго до этого. Как происходило брожение до преднамеренного введения дрожжей? Все ли это были окружающие дрожжи в ламбисовом стиле, или что?
Тебе не нужно знать, что такое что-то, чтобы использовать это эффективно. Хотя дрожжи были идентифицированы как микроорганизм только недавно, они были известны как причина ферментации на протяжении многих столетий. Легко недооценить, насколько искушенными были люди на протяжении всей истории.
До того, как дрожжи были монокультурированы в лабораториях, их активно культивировали пивовары. Они переводили дрожжевой пирог из партии, которая заканчивалась, в недавно сваренную партию. Этот торт содержал целую экосистему дрожжей и бактерий, но обычно доминировали несколько штаммов.
Применяя искусственный отбор, пивовары разрабатывали различные штаммы дрожжей в разных областях. Культура дрожжей была the make-or-break характерна для пивоварни, и определяла стили пива, которые могли быть произведены больше, чем любой другой фактор (кроме воды в Бертоне).
Свидетельством этого процесса является история пива: дрожжи донного брожения (Saccharomyces carlsbergensis) появились в пятнадцатом веке как прямой результат холодного режима хранения северных пивоваров, таких как Carlsberg.
**Видно, они не знали, что это микроорганизм, но пивовары среднего возраста, скорее всего, знали, что дрожжи были причиной ферментации. Вот почему они называли это “Годисгуд”.
На самом деле, все еще есть люди, которые варят так же, как люди варят до открытия дрожжей, так что у нас есть довольно хорошее представление о том, как это работало. Есть также данные этнологических исследований начала 20-го века, в которых пивовары описывают свои методы. Часть оборудования, используемого для переноса дрожжей, до сих пор используется, или в этнологических музеях.
Люди обычно варили дрожжи не так часто, поэтому они не могли сами перенести дрожжевой пирог. Вместо этого они собирали дрожжи из предыдущего варевочного пирога и либо хранили их в банке, которую держали в прохладном состоянии, например, в колодце, либо сушили на деревянном бревне, куске льна, соломенном кольце и т. д. и т. п. Существовало много способов, но в основном они сводились к тому, чтобы держать дрожжи влажными или сухими. Книга Одда Нордланда 1969 г. - единственный известный мне источник подробной информации по этому вопросу; к сожалению, его почти невозможно достать.
Насколько я знаю, этот вид использования дрожжей и дрожжей сохранился только в двух местах: в литовской провинции Аукстадия и в западной Норвегии (в частности, в Хардангере, Воссе и Суннмёре).
Я написал краткое изложение того, что известно о норвежской практике , и ранее в этом году мне удалось варить с пивоваром, который до сих пор использует родовой штамм дрожжей своей семьи. Я опубликовал отчет о том пивоваренном сеансе .
Надеюсь, люди простят меня за связь с моими собственными вещами здесь. Я нигде не знаю других подробных источников информации в интернете.
Есть много растений, где дрожжи вырастают в симбиотической взаимозависимости. Возьмите свежий темный виноград - легкий белый “осадок” на поверхности - это натуральные дрожжи, и без него вы не найдете винограда.
Другое такое растение - ячмень. Обычно дрожжи появляются только на семенах, в относительно небольшом количестве. Солодоращение создает оптимальные условия для роста дрожжей, однако, делая весь объем семян (в отличие от только поверхности) питательным для дрожжей, и по мере роста, он производит алкоголь.
Конечно, всегда есть риск, что другая культура грибов или бактерий берет на себя, убивая дрожжей (и д), и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей, и дрожжей. g. производство уксуса вместо алкоголя), но если пивоварение производится в относительной чистоте, с небольшим количеством загрязняющих веществ, которые могут нарушить процесс, натуральные дрожжи возьмут верх и доминируют над ним, убивая все конкурирующие культуры.
В настоящее время культивированные дрожжи дают старт процессу, просто не оставляя времени для того, чтобы различные культуры доминировали в партии, и радикально сокращая процесс, который обычно занимает много времени, пока натуральные дрожжи достигают концентрации, которую вы создаете, просто добавляя культивированные дрожжи, но это несущественно для процесса - это просто сильный толчок в правильном направлении.
Нет производства спирта без дрожжей. Желая “открытия” (лучше: селекции и выращивания) дрожжей, которые мы знаем и используем сегодня, люди должны были полагаться на удачу.
Его дикого брожения, много различных микробов и грибков конкурируют за их питание (сахар). Проблема здесь в том: Многие дрожжи производят фюзеляжный спирт, т.е. метиловый спирт (который может вызвать слепоту). Другие бактерии могут вызвать брожение к уксусу.
Так что в результате продукт редко был хорош, в основном это было не пьют для нас сегодня;)
Так как выращивание специальных дрожжей можно контролировать брожение, добавляя при этом большое количество дрожжей. Таким образом, эти дрожжи имеют большое преимущество перед другими. Далее произведенный спирт и углекислый газ защищают напиток от других организмов.
До того, как пивовары открыли для себя важность дрожжей в процессе пивоварения, им приходилось полагаться на местные дикие дрожжи для ферментации. Луи Пастер открыл для себя важность дрожжей для пивоварения в 1857 г.
Древние пивовары до сих пор использовали тот же процесс затирания зерен для извлечения сахара для ферментации и добавления хмеля для горького и консервирования. В качестве примера можно отметить, что до использования хмеля в пивоварении пивовары использовали смесь трав, называемую “фруктами”, которая обеспечивала ароматизацию, но не консервировала.
Известно, что в некоторых регионах мира есть дикие дрожжи, которые лучше подходят для пивоварения и до сих пор производят пиво такого стиля, например, бельгийские барабульки.
Дрожжи как микроорганизм были открыты Пастером. У викингов не было микроскопов, так же как и у герменов, которые написали закон о чистоте пива 1516 года, который не включает в себя дрожжи, как в ингредиенте. Пивовары (часто священнослужители или женщины, называемые “пивоварами”) считали это мистическим процессом и поддерживали чистоту пива, сохраняя осадок в пирожках или пирожных для следующей партии, как пекари, сохраняя куски теста. Термин “дрожжи”, возможно, использовался до пастеризации, но он, несомненно, изменил смысл и произвел революцию в стандартизованном пиве, выделив дрожжи. Насколько я знаю, пиво, основанное на диких дрожжах, является “фермерским” стилем по сравнению с двумя основными - лагерными и эльными дрожжами.
Викинги варили пиво (некоторые из нас до сих пор варят!). Они делали это без специальных знаний о дрожжах. Каждая семья владела запасами древесины, принадлежавшей семейной пивоварне, которая использовалась для перемешивания сусла перед брожением. Это инокулировало сусло и обеспечивало дрожжи, необходимые для брожения.
Хотя они не знали, почему это произошло, они знали, что если они не используют бульон для перемешивания, они не получат пива.