В чем разница между историческим и "современным" пивом?

Улучшился не только сорт, но и технология и агрономия пивоварения.

Сорт, урожайность и эффективность

• Растениеводство увеличило размер ядра ячменя и количество крахмалов, доступных для преобразования в сахар. Обычным зерном в то время был 6-рядный солод, сегодня самый обычный пивоваренный ячмень - 2-рядный.
• Понимание процесса солодоращения значительно улучшилось. Сегодня мы понимаем, как получить идеально солодовый ячмень . Исторически сложилось так, что солод был бы больше или меньше. При модификации у него было бы много непереработанного крахмала, который оставлял бы затуманенное пиво, которое было бы довольно готовым на вкус. В модифицированном солоде не было бы крахмала, но было бы меньше сахара, чем это возможно, поэтому у пива могло бы отсутствовать тело.
• Сушилки для обжиговых печей позволяют получить более широкий ассортимент солода. Контролируя тепловой цикл, один и тот же сорт ячмень может сделать разный солод . Сушка зерна в средневековье состояла в нагревании его над костром. Высушенное на огне зерно имело бы гладкий вкус, который присутствовал бы в пиве. Традиционный шотландский Ale использует солод, который был высушен на костре, где топливо является торф, который является очень четким вкусом дыма. Огонь также был не так точно или даже не так точно, как современная печь, так что некоторые ядра будут сожжены, а другие могут быть приготовлены, так сказать.

Вода

• Нет необходимости говорить, но чистота воды сегодня намного лучше, чем в 6-15-м веках. Поскольку в процессе варки вода кипятила, пиво было безопаснее пить, чем воду. Поэтому покровитель пивоваров сказал: “Пейте пиво, а не воду”
• Растворенное минеральное содержание воды и контроль pH. Средневековые пивовары имели воду, которая у них была. Сегодня пивовар может начать с дистиллированной воды и добавлять любые минералы, чтобы изменить вкусовой профиль и уровень pH сусла. Уровень pH воды может влиять на эффективность сусла и профиль брожения пива. Отсутствие контроля над водой приводит к появлению определенных стилей, исходящих из определенных областей. I.E. Burton upon Trent известен бледным элем, Pilsen - золотым пильзеном, Мюнхен - солодовыми лагерями Содержание минералов в некоторых источниках воды.

Хмель

• Древние сорта пива не были хмельными. Хмели широко не использовались в пиве примерно до 12 века и не культивировались в массовом порядке примерно до 13 века . Большинство старых сортов пива были горькими с фруктами. .
• Хмель, который использовался, не был высоким в горьких кислотах. Самые старые распространенные сорта хмеля - Благородный хмель . Как и сегодня, стоимость ингредиентов была основным фактором в пивоварении. Производство действительно хмельного пива было непомерно дорогим. Достаточно сравнить английский сорт IPA, сваренный по старым рецептам, с американским сортом IPA.

Дрожжи и микробиология

• вот где современные технологии действительно помогают. Луи Пастер открыл для себя дрожжи в 1857 году. До этого времени превращение сахара в алкоголь считалось магией или актом бога. При этом понималось, что пена на верхушке ферментирующего сусла может быть передана в другие чаны сусла для начала процесса Krausening ). Другие могли бы передавать Волшебные палочки из партии в партию для начала брожения.
• Существуют и другие микроорганизмы, которые могут населять пиво. Brettanomyces , Lactobacillus , и Pediococcus , чтобы назвать несколько. Они могут вызывать кислый, кислый вкус пива. Некоторые древние пивоварни просто пропускали холодный ночной воздух через открытое окно, чтобы охладить свежеваренное сусло, подвергая теплый сахарный раствор тому, что может приземлиться на него.

Технология

• Термометры - Температура сусла может влиять на ферментабельность сусла. Температура солода и сушки влияет на содержание сахара в пивоваренном ячмене.

• Химические очистители - Все пивоваренное оборудование является санитарным.

• Хранение/доступность пищи - Я могу получить любые ингредиенты, когда мне это необходимо.

• Охлаждение - Я могу охладить сусло в контролируемых условиях. Пиво может путешествовать дальше. Я могу бродить при оптимальной температуре дрожжей.

• Больше, чем можно назвать…

• Результат?

• Древнее пиво было бы слаще и толще, чем сегодняшнее, благодаря меньшему количеству ферментированных сахаров в сусле из-за несоответствия процесса пивоварения, а также несоответствия процесса солодоращения и плохого контроля за дрожжами/микроорганизмами. Содержание алкоголя также было бы ниже.

• Пиво Древних не было бы хоппи.

• Пиво Древних пришлось бы пить быстро, прежде чем оно испортилось. Остальные жуки в пиве через несколько недель сделают пиво плохим. Это также не позволяло пиву сильно перемещаться с пивоварни.

• Древнее пиво могло сильно различаться по партиям. Пивовары того времени были очень опытны в работе с тем, с чем они могли работать, но они были ограничены тем, какие ингредиенты они могли использовать, будь то по закону или по наличию. Вкус может зависеть от температуры брожения, поэтому жаркий декабрьский день может испортить мое пиво.

• Древнее пиво зависело от сезона. Когда было собрано зерно? Когда достаточно прохладно, чтобы бродить?

Возможно, больше информации, чем вам нужно, но надеюсь, что это поможет.

Это очень широкий вопрос, и на него трудно ответить.

Очень рано, хмель не был хорошо известен, а пиво делали без хмеля; скорее всего, это привело бы к тому, что пиво стало бы слаще, чем сегодня. Хмель был известен и добавлялся в пиво сравнительно в раннем средневековье.

Сегодня, на мой взгляд, ключевые отличия - это сорт и технология. У нас не только больше разнообразия стилей, но и больше сортов хмеля, солода и различных дрожжей. Они создают совершенно разные вкусовые профили, неслыханные веками. Технология позволила нам создать большую консистенцию пива, а также увеличить разнообразие опосредованно с помощью различных техник, используемых в пивоварении.

Вот довольно хорошая статья об истории пива: COPY5_https://en.wikipedia.org/wiki/Historybeer

И если вы хотите попробовать пиво, сваренное в традиционном стиле, оно есть. Вот хороший список лучших: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/