IPA испортились, ячменные вина улучшились, и стауты тают с течением времени. Но мне любопытно: что же на самом деле происходит? Какие соединения накапливаются или разрушаются? Какие химические процессы на самом деле представляют собой “старение” пива?
Короче говоря, основными факторами старения являются сочетание распада и окисления соединений.
Для IPAs ароматы хмеля разрушаются довольно быстро - ароматические соединения являются летучими и разрушаются заметно в течение короткого промежутка времени:
Том Нильсен, старший научный аналитик из Сьерра-Невады, специализирующийся на разложении хмеля, отмечает, что, как показывают их исследования, примерно через два с половиной - три месяца аромат хмеля в упакованном пиве, получаемый в основном из бета-кислот, содержащихся в хмелевом цветке, уже начал значительно снижаться. Это настроение поддерживается Патриком Ланглуа (Patrick Langlois) на Great Divide в Денвере, пивоварами известных хмелевых сортов пива, в том числе Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA и Hercules Double IPA. “Хмель имеет тенденцию рассеиваться в течение трех-четырех месяцев, поэтому рекомендуемый срок хранения большинства наших сортов пива. Источник )
Ячменные вина не являются хмелевыми по вкусу или ароматически ориентированными сортами пива - основным компонентом хмеля являются горькие кислоты, поэтому у них нет той же проблемы с потерями аромата, что и у IPA. Тем не менее, некоторые из горьких соединений также имеют период полураспада 1 год , поэтому в этот период времени происходят явные изменения в горечи.
Тем не менее, основным изменением для ячменных вин является окисление. В пиве всегда присутствует кислород - либо небольшое количество, вводимое во время упаковки, либо от окисления во время сусла, которое затем выбрасывается в пиво. Когда алкоголь в пиве окисляется, он становится этанальным (ацетальдегид), который является основным компонентом в хересе, и дает яблочные или хересоподобные тона, которые в большом ячменевине считаются положительными эффектами старения, если держать в узде.
Контраст с ИПА и ячменных вин, Стауты, которые предназначены для старения не ориентированы на хмель и не извлекают большую пользу из окисления. Окисление среднеобжаренного солода в сусле привело бы к образованию картонных вкусов благодаря производству trans-2-nonenal . К счастью, высокообжаренные солоды действуют как антиоксидант, предотвращая окисление пива. Какая незначительная одионизация имеет тенденцию к образованию порционных вкусов.
Жаркое пиво в плотном виде получается из крупных соединений Майяра. Они до сих пор плохо изучены, я не могу найти исследований, чтобы подкрепить это, но я бы догадался, что жаркий характер тает из-за больших соединений, разбиваясь на более короткие. Это может объяснить, почему в некоторых стаутах темные фруктовые вкусы становятся более подчеркнутыми с течением времени (так как они являются более короткими соединениями Майяра).
Химические реакции во время старения пива очень сложные, в зависимости от ряда факторов в зависимости от состава пива и взаимодействия между его компонентами, а также от восприятия вкусов человеком. Конечно, что-то слишком сложное, чтобы быть кратко ответил здесь.
Я рекомендую вам прочитать Patrick Dawson’s Vintage Beer книга. Несмотря на то, что она не является обширным и глубоко научным исследованием по этому вопросу, я думаю, что она настолько хороша, насколько это можно получить в единственной литературе на сегодняшний день.
Хотя некоторые люди стареют пиво уже давно, формальных знаний о нем пока мало, и большая часть того, что известно, основано на эмпирическом опыте и на многих личных убеждениях, а не только на сугубо технических данных. Но книга охватывает основное.