У меня простой вопрос. Если вы попробуете или прочитаете о вине, вы столкнетесь с самыми разными вкусами: маслом, вишней, тимьяном и т.д. и т.п. Но виноград никогда не соприкасался, например, с маслом. Откуда взялось разнообразие вкусов? Как может виноград развить столько разных вкусов, которые напоминают реальные вещи?
Спасибо!
Что касается сливочного масла
Многие белые вина проходят процесс, который заставляет их принимать маслянистые ароматы (которые иногда встречаются как попкорн с маслом или даже ириски). Этот процесс называется мало-лактической ферментацией, и вот краткий обзор того, как это работает. Сразу после того, как виноград превращается в вино, в него добавляют специальный вид полезных бактерий. Эта бактерия преобразует одну из кислот в вине (яблочную) в другой тип кислоты (молочную). На языке эти две кислоты чувствуются по-разному. Яблочная кислота очень острая (это кислота в яблоке бабушки Смит); молочная кислота довольно мягкая (это кислота в молоке). Большинство Шардоне проходят яблочно-молочное брожение и поэтому являются мягкими и маслянистыми. (Взято из [ Почему вина дегустируют маслянистые?]. ](http://www.blueskyvineyard.com/why-do-wines-taste-buttery)
Существует несколько категорий органических соединений, которые отвечают за ароматы - наиболее примечательны эфиры, кетоны и альдегиды.
Эстеры образуются при соединении спирта и кислоты; создание эфиров - это обычный лабораторный эксперимент в химии старшей школы - я помню, как делал мяту и банан. Это фактическое соединение, ответственное за то, чтобы мята пахла как перечная; то, как мы синтезировали ее в лаборатории, не обязательно то, как растение мяты делает ее, но результат идентичен.
Похожий процесс происходит во время брожения и выдержки вина: присутствующие в нем кислоты и спирты образуют соединение, которое делает вишню пахнущей вишней, веточку тимьяна пахнет тимьяном и т.д.
Просто для ясности, большинство ферментированных напитков будут иметь некоторые из этих ароматических соединений в качестве побочных продуктов ферментации. Но виноград примечателен тем, что он производит намного больше различных кислот, чем другие фрукты. Поэтому диапазон возможных ароматических соединений в вине больше, чем, например, в сидре - так как яблоки не имеют такого разнообразия кислот, как в винограде, и не могут производить столько различных эфиров.