При брожении вина в стальном резервуаре, следует ли положить на крышку или оставить его открытым?
Теперь, как я понимаю, если он открыт для кислорода, дрожжи будут размножаться гораздо быстрее, и поэтому брожение может начаться очень быстро.
Но могут ли дрожжи все еще размножаться, если крышка включена (с накачанной кремниевой трубкой, но я оставил 20 см или около того воздуха между суслом и крышкой)?
Твоя самая большая проблема с открытым бродильным аппаратом - это загрязнение. Если вы добавили в вино метабисульфид калия или натрия, вы должны быть защищены от большинства бактерий, портящих вино. Тем не менее, рекомендуется накрыть бродильный сосуд. Смотрите этот пост об открытой ферментации.
Я был профессиональным виноделом несколько лет. Мы всегда использовали бродильные аппараты с открытым верхом на наших красных винах, когда они бродили на шкуре, мы просто накидывали на них простыни или одеяла, чтобы не пропустить жуков. Конечно, мы говорим о тоннах винограда за раз. Белые вина тоже можно было бы делать, но я бы делал это только до тех пор, пока есть активная ферментация и достаточно CO2, чтобы не допустить попадания кислорода. Но для белых вин у нас была закрытая крышка, с помощью которой CO2 мог легко выбраться. Сульфиты будут выдуваться при активной ферментации, поэтому они довольно бесполезны при брожении, но их необходимо добавлять, как только ферментация будет завершена. До тех пор, пока происходит активное брожение, очень трудно окислить вино, так как большая часть кислорода будет потребляться дрожжами.
Я всегда накрываю чайным полотенцем и завязываю его вокруг обода шнурком, по-прежнему позволяя ему дышать и отбиваясь почти от всех инфекций, передающихся воздушно-капельным путем. Вы правы насчет того, что брожение будет происходить быстрее при открытой крышке, опасайтесь того, что это может случиться быстро - если она сильно пузырится, то лучше уменьшить тепло, на котором сидит кастрюля, будь то тепловой коврик или пол. Счастливого пивоварения!