Практикуется ли это в коммерческих целях? Я не уверен, что оно будет хорошо масштабироваться, потому что я понимаю, что эта техника занимает много времени даже для домашней варочной партии.
Если да, то какое пиво варится с использованием этой техники и почему? Это специфические сорта пива или специфические пивовары, возможно, под “органическим” углом?
Бельгийские ламбики - это, пожалуй, самые заметные сорта пива, сваренные с дикими дрожжами. Они ферментируются в открытых чанах, а штаммы диких дрожжей, характерные для данной местности, придают этим сортам пива очень характерный вкус. Lindeman’s, вероятно, самый известный коммерческий пример в США, хотя эти сорта пива подслащены и обычно не считаются настоящим примером стиля.
Существуют штаммы диких дрожжей, которые были выращены для коммерческого использования, такие как Brettanomyces . Пивоваренные заводы используют эти дрожжи для производства кислых ароматов посредством производства молочной кислоты. Пивовары используют их как в первичной ферментации, так и при выдержке пива в бочках, которые были “заражены” им.
Ну, у людей в ремесленной пивной промышленности просто нет границ, так что, угадай что? Они делают первичную ферментацию с помощью Brettanomyces для многих стилей, в том числе популярных, таких как IPAs (ищите Brett ipa в Google). Я не знаю очень специфических подробностей о штаммах, используемых для этого, но я знаю, что есть несколько из них на рынке, которые мне хорошо известны. Наверное, некоторые из них более подходят для него, чем другие.
Насколько я знаю, Бретт не занимает больше времени, чем любые эльные дрожжи для ферментации (в первую очередь), и дает немного другой аромат и вкусовой профиль, но нет ничего более фанкового, чем вторичная ферментация/насыщение, о чем вы, вероятно, слышали, когда он ест сложные сахара и другие соединения, заканчивая тем, что аромат ярового сада. И вопреки тому, что многие думают, оно не подкисляет пиво (Бретт производит лишь небольшое количество кислоты, недостаточно, чтобы прокиснуть его). Когда люди хотят варить кислый, они используют бактерии.
На самом деле, с первого взгляда, 100%-ное пиво Бретт не так уж отличается от пива, ферментированного с сахаромиками. Конечно, это полностью отличается от добавления Бретта в бутле и позволяя ему развиваться с течением времени.
Почему пивовары делают это? Думаю, они спрашивают прямо противоположное: не стоит ли нам это делать? =)