2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000
5
5

Сколько вкуса спирта исходит от оригинального брожения?

Насколько я понимаю, при дистилляции спирта получается очень высокий процент - более 90%. Очевидно, что это не оставляет места для вкусовых соединений. И действительно, много уайт-спирита, такого как водка, относительно безвкусный.

Некоторые духи, однако, отличаются. Например, виски из торфяного ячменя сохраняет вкус дыма торфяного костра.

Возможно, самым экстремальным примером является ром. Белый ром обладает сладостью по сравнению с водкой, которая должна поступать из сахарной основы. Более темный ром, как и большинство выдержанных спиртных напитков, получает большую часть своего вкуса из бочки, в которой они созревают. Однако при дегустации темного рома обнаруживается много вкусовых качеств сахарных продуктов: например, карамели, помадки и патоки. Предположительно, они также происходят из сахарной основы, а не из бочки, но в темном роме они намного сильнее, чем в светлом.

Почему это? Что регулирует вкусы, которые остаются после дистилляции и до созревания? Предположительно, температура, при которой испаряются ароматические соединения, является ключевой, но есть ли другие факторы? Отличается ли это для одних спиртных напитков от других - незрелый ли виски, например, по вкусу почти такой же, как и водка, если бы не торфяной?
Источник

Ответы (1)

3
3
3
2017-12-09 20:39:01 +0000

Тип используемых до сих пор значителен. Водка дистиллируется с помощью дробильной колонки или рефлюкса, как описано здесь: _COPY2_column

С дробильной колонкой ответ: ни один из вкусов не исходит от оригинального брожения. Нет никакого вкуса (вроде…)

Вот как выглядит коммерческий:

Или домашний вариант:

Я не очень хорошо разбираюсь в том, как именно работает колонка фракционирования, но конечный результат - чистая жидкость без вкуса. Пары проходят через длинную колонну, которая содержит элементы, предотвращающие прохождение всех паров спирта, кроме самых чистых.

В случае виски, рома, коньяка - да, они получают свой аромат от оригинального брожения. Они дистиллируются в кастрюле (по закону в случае шотландского и ирландского виски). Это гораздо более старый тип до сих пор, менее эффективный, чем колонка (меньший ABV и меньший урожай); главное, что он сохраняет аромат:

Или домашняя версия:

Природа горшка по-прежнему заключается в том, что он менее эффективен, чем колонка, но он позволяет гораздо больше вкуса, чтобы появиться.

Водку можно приготовить и на кастрюле, но при этом нужно следить за тем, чтобы входящая спиртовая жидкость (“мытье”) была как можно более чистой и нейтральной, не выделяя при этом вкусовых ощущений, например, от дрожжей. Ни один коммерческий дистиллятор не попытается это сделать, но некоторые домашние дистилляторы справляются с тем, что у них есть.

Обратите внимание, что даже виски, дистиллируемый из темно-коричневого солодового “пива”, будет выходить с до сих пор так же чисто, как и водка. Окончательный цвет виски получается в процессе выдержки бочек.

Re ром, я думаю, методы варьируются, но я думаю, что обычно белый ром похож на темный ром, но он отфильтрован из углерода после процесса старения дуба, что удаляет цвет, а также, предположительно, некоторые вкусовые качества.
Источник