Хотя мы обычно концентрируемся на глюкозе, сахарозе и фруктозе для пивоварения, есть много сахара. Можно ли все это использовать в процессе пивоварения, особенно для пива? Каковы последствия использования более эзотерических сахаров, таких как декстроза, ксилоза, микоза или манноз, наряду с обычными пивоваренными зернами? Как насчет аминокислотных сахаров, таких как глюкозамин?
Некоторые сахара вообще не начинают брожение с пивоваренными дрожжами, такая лактоза. В таком случае рано или поздно на смену придут другие организмы (например, лактобактерии).
Любые сахара, которые могут быть ферментированы, будут ферментированы с разной скоростью. Поскольку обычно присутствует более одного вида сахара, легкие из них ферментируют сначала до тех пор, пока алкоголь не убьет дрожжи, оставив более трудные. Ферментация обычно продолжается в этот момент, только гораздо медленнее.
Разница в эффекте незначительна до тех пор, пока все полностью ферментируется. Примером такой разницы являются фруктовые вина и пиво. Фруктовые вина содержат небольшое количество метанола, в то время как пиво обычно не содержит его. Разница во вкусе больше связана с тем, что не ферментируется.
Mannose определенно может быть ферментирован на пивоваренных дрожжах. Декстроза - это просто другое название для глюкозы.
Все сахара можно использовать для пивоварения?
Я бы осмелился сказать “да” по большей части. Это все сахара, которые ожидают мальтодекстрин и лактоза .
Что такое Сахар?
Но прежде чем я смогу ответить на вышеприведенные вопросы, мне действительно нужно заложить некоторые основы и описать различные строительные блоки. Это не займет много времени и как только вы поймете, из чего все сделано, станет намного проще понять ответы. Все сахара - это углеводы, молекулы, которые содержат как атомы углерода (углеводы), так и атомы водорода (-гидраты). Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, т.е. на каждые два гидрогена (H2) приходится один углерод © и один кислород (O). В сахарах “n” обычно равняется 5 или 6. Например, у глюкозы формула C6H12O6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Кстати, фруктоза также имеет формулу C6H12O6, но атомы расположены по-разному в молекуле.
Самый распространенный тип сахара называется глюкозой (так же известный как декстроза, сахар в крови, кукурузный сахар). Глюкоза - это моносахарид, сахар гексогенного типа, то есть это одна молекула, состоящая из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению - фруктоза и галактоза. Элементарно все эти моносахариды одинаковы, но они являются изомерами друг друга, т.е. их химическое строение и расположение придают им различные свойства. Например, изомер глюкозы, называемый фруктозой (также известный как фруктовый сахар), на вкус слаще, чем глюкоза.
Рассмотрим сахара, встречающиеся в типичном пивном сусле, изготовленном из 2-рядного ячменного солода на ячменной основе. Основной составляющей сусла является мальтоза, которая обычно составляет около 50% от общего количества углеводов в сусле. За ним следует мальтотриоза, которая составляет около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, различных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов сусла.
Мальтоза является дисахаридом глюкозы, что означает, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной глюкозы и одной фруктозы. Сахароза является натуральным растительным сахаром и используется в качестве столового сахара во всем мире. Источники включают сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза - это трисахарид, состоящий из трех молекул глюкозы. Декстрины (также известные как олигосахариды) являются более крупными углеводами, состоящими более чем из трех групп моносахаридов. Моносахариды имеют более сладкий вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза слаще сахарозы, которая слаще глюкозы, которая слаще мальтозы, которая слаще мальтозы.
Ферментация
Дрожжи, по-видимому, очень методично мало организмов. Несмотря на то, что сахароза обычно составляет лишь небольшой процент сусла, исследования показали, что большинство пивоваров дрожжевые штаммы, похоже, работают над этим в первую очередь - расщепляя его на компоненты глюкозы и фруктозы. После разрушения сахарозы дрожжевые клетки сначала потребляют глюкозу, затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриоз. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя по-разному; потребляя мальтозу в то же время, что и моносахариды, но это, похоже, исключение.
Большинство штаммов дрожжей являются глюкофильными, используя большую часть глюкозы в сусле перед употреблением других моносахаридов. Они также ферментируют большую часть моносахаридов перед брожением мальтозы, а затем и мальтотриозы. На самом деле известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например, >15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Такое репрессивное поведение, вероятно, является распространенной причиной застрявших ферментаций в суслах, содержащих большое количество рафинированных сахаров - дрожжи ферментировали моносахариды, а затем прекращали ферментацию, оставляя более половины всех сахаров несброженными.
Дрожжи по-разному метаболизируют различные сахарные соединения сусла. Для потребления дисахаридной сахарозы дрожжи используют фермент под названием инвертаза, который работает за пределами клетки для гидролиза молекулы в ее компоненты - глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем транспортируются через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. И наоборот, мальтоза и мальтотриоза транспортированы в клетку во-первых, и после этого разбиты вниз в глюкозы ферментом мальтаза. Даже если фермент для обоих сахаров то же самое, мальтоза типично потреблена сперва, указывая что механизм переноса клеточной стенки для двух сахаров по-разному. Может быть мальтотриоза слишком велика для того чтобы получить через дверь мальтозы!
Сообщение take-home что все ферментированные сахара сломаны вниз в monosaccharides как глюкоза перед быть использованным дрожжами, и что дрожжи очевидно предпочитают съесть их курс сахаров один за раз. Это имеет большие значения для сусла формулировки в нашем преследовании новых рецептов и уникально фасоны.
Много различных сахаров можно использовать в пивоварении, и теперь, когда мы знаем, что хотят съесть дрожжи и когда, мы можем сделать лучший выбор для их использования. Что подводит нас к хорошей отправной точке - зачем нам использовать что-либо, кроме сахаров, которые естественным образом образуют ячмень?
