Что дает портье или прочный темный цвет?

Если пройти по информационному маршруту через страницу Википедии страница о пиве Стаут , вы обнаружите, что то, что было известно как Стаут, стало крепким, темным пивом в 1800-х годах:

В 19-м веке пиво приобрело свой привычный черный цвет благодаря использованию черного патентного солода, и стало сильнее по вкусу.

Из статьи об ингредиентах пюре видно, что черный патентный солод - это “ячменный солод, который был обжижен до точки карбонизации, при температуре около 200 °C”. Очевидно, он называется “патентным” солодом, потому что изобретатель получил патент на него.

Иногда этот солод используется для того, чтобы затемнить цвет других сортов пива.

Вы правы - это высокая температура обжига, используемая в солоде, которые дают ему темный цвет.

Обратите внимание, что не все Стауты используют черный патентный солод - некоторые используют жареный несоленый ячмень, наиболее известный, Guinness, который использует 18% жареный ячмень в рецепте (IIRC от моей поездки на пивоварню.) Если вы посмотрите через пинту Гиннеса, вы увидите, что это не просто струи черный, но на самом деле довольно ясно, и свет даст рубиновый свет к пиву.