Что такое танины в вине?

Что такое танины в вине?

Таннины относятся к разнообразной группе химических соединений в вине, которые могут влиять на цвет, способность к старению и текстуру вина. Хотя дубильные вещества нельзя понюхать или попробовать, во время дегустации вина они могут быть восприняты тактильным ощущением высыхания и чувством горечи, которое они могут оставить во рту. Это связано со склонностью дубильных веществ реагировать с белками, например, теми, которые содержатся в слюне. В пищевых и винных парах продукты с высоким содержанием белков (например, красное мясо) часто соединяются с дубильными винами, чтобы свести к минимуму вяжущее действие дубильных веществ. Тем не менее, многие любители вина считают, что восприятие дубильных веществ является положительной чертой, особенно в том, что касается ощущения во рту. Управление дубильными веществами в процессе производства вина является ключевым компонентом в конечном качестве.

Дубильные вещества содержатся в коже, стеблях и семенах винограда, но могут быть введены в вино также с помощью дубовых бочек и чипсов или с добавлением порошка танина. Натуральные дубильные вещества, содержащиеся в винограде, известны как проантоцианидины благодаря их способности выделять красные пигменты антоциана при нагревании в кислом растворе. Экстракты винограда в основном богаты мономерными и мелкими олигомерами (средняя степень полимеризации <8). Экстракты виноградных косточек содержат три мономера (катехина, эпикатехина и эпикатехина галлата) и олигомеры процианидина. Экстракты кожицы винограда содержат четыре мономера (катехина, эпикатехина, галлокатехина и эпигаллокатехина), а также процианидины и продельфинидины олигомеров. Таннины образуются ферментами в процессе метаболических процессов виноградной лозы. Количество дубильных веществ, содержащихся в винограде в естественном виде, варьируется в зависимости от сорта, причем Каберне Совиньон, Неббиоло, Сира и Таннат являются 4 самыми дубильными сортами винограда. Реакция дубильных веществ и антоцианов с фенольным соединением катехинов создает другой класс дубильных веществ, известный как пигментные дубильные вещества, которые влияют на цвет красного вина. Коммерческие препараты дубильных веществ, известные как энологические дубильные вещества, изготовленные из древесины дуба, виноградных косточек и кожицы, растительной галлы, каштана, кебрако, гамбира[18] и миробалановых фруктов, могут добавляться на различных этапах производства вина для повышения стойкости цвета. Дубильные вещества, получаемые под воздействием дуба, известны как “гидролизуемые дубильные вещества”, создаваемые из эллаговой и галловой кислот, содержащихся в древесине.

В виноградниках также растет различие между “спелыми” и “незрелыми” дубильными веществами, присутствующими в винограде. Эта “физиологическая спелость”, которая приблизительно определяется при дегустации винограда с виноградных лоз, используется наряду с уровнем сахара для определения времени сбора урожая. Идея заключается в том, что “спелые” дубильные вещества будут иметь более мягкий вкус, но при этом будут выделять некоторые компоненты текстуры, благоприятные для вина. В виноделии количество времени, которое сусло проводит в контакте с виноградной кожицей, стеблями и семенами, влияет на количество танинов, которые присутствуют в вине с винами, подвергающимися более длительному периоду мацерации с большим количеством танинового экстракта. После сбора урожая, стебли, как правило, отбираются и отбрасываются до ферментации, но некоторые виноделы могут намеренно оставить в нескольких стеблях для сортов с низким содержанием дубильных веществ (например, Пино нуар), чтобы увеличить экстракт дубильных веществ в вине. При избытке дубильных веществ в вине виноделы могут использовать различные окрашивающие вещества, такие как альбумин, казеин и желатин, которые могут связываться с молекулой дубильных веществ и осаждать их в виде осадков. По мере выдержки вина дубильные вещества будут образовывать длинные полимеризованные цепи, которые натолкнутся на дегустатора как “более мягкие” и менее загадочные. Этот процесс можно ускорить, подвергая вино воздействию кислорода, который окисляет дубильные вещества до хиноноподобных соединений, подверженных полимеризации. В винодельческой технике микрооксигенации и декантации вина кислород используется для частичной имитации эффекта старения на дубильные вещества

Исследования в производстве и потреблении вина показали, что дубильные вещества в виде проантоцианидинов оказывают благотворное влияние на здоровье сосудов. Исследование показало, что дубильные вещества подавляют выработку пептида, ответственного за укрепление артерий. В обоснование своих выводов исследование также указывает на то, что вина из регионов юго-западной Франции и Сардинии особенно богаты проантоцианидинами, и что в этих регионах также образуются популяции с более длительным сроком жизни.

Реакция танинов с фенольным соединением антоцианидинов создает другой класс танинов, известный как пигментные танины, которые влияют на цвет красного вина. - Фенольное содержание в вине