Недавно я начал интересоваться копченым пивом. Несколько лет назад у Шайнера был сезонный Smokehouse. Меня это не волновало. Однако в последнее время меня заинтриговали разновидности копченых соусов, ипа и марзенбиров. Что делает пиво дымчатым? Аромат создается при бочке, добавляя вкус или является частью процесса пивоварения?
Чтобы добавить немного подробности к существующим ответам, основным методом добавления копченого вкуса к пиву является использование солода, высушенного на дымчатом огне, а не в печи, которая позволяет солоду впитывать соединения из дыма, который они затем выделяют в пиво во время пивоварения. Некоторые из старейших копченых сортов пива, которые производятся до сих пор, являются немецкими (Rauchbiers), и солод высушивается поверх буковая древесина .
Может быть использована и другая древесина, и вы можете найти солод, копченый над дубом, вишней, и любое количество других видов. Как уже упоминалось в другом ответе, можно использовать и торф, а именно для Stone’s Smoked Porter .
Другой метод добавления дымчатого вкуса заключается в использовании жидкий вытяжной дым . Это сделано для охлаждения и конденсации дыма водой, и может быть использован вместо копченого солода. Я не знаю коммерческих пивоваров, которые используют этот метод, но это способ для домашних пивоваров, которые используют солодовый экстракт вместо сухого солода, чтобы добавить дымность в их пиво.
Конечно же, можно сделать копченое пиво, используя копченый солод на этапе пивоварения. Отличная информация здесь: Пивоварение копченого пива: Советы от Плюс.
Копченый солод. Начните с обычного солода
как курить солод ](https://homebrew.stackexchange.com/questions/2867/how-to-smoke-your-malts)
древесина для курения
вишня
яблоко
клен
мескит
пекан
другие фруктовые деревья
ольха (аляска)
буковая древесина (раухбейр)
OAK обычно используется в сыром виде, добавлено как “бочковое” добавление, обычно не используемое для курения солода
НИКОГДА не ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВСЕГДА ДЛЯ КОЛЬЦОВЫХ ТОВАРОВ. - PINEY (ХОП ТЕРРИТОРИЯ) Пиво со вкусом дыма и виски
Торфяной солод - это плохая штука - используется только для приготовления скотча и виски-машины. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ его в пиве, если не хочешь его выбросить.
Одним из источников дымности, о котором до сих пор не упоминалось, является производство винил гваяколя из метаболических бактерий.
Ответы, которые уже были даны, более актуальны, однако есть один важный источник, о котором не упоминалось. Несмотря на то, что лактобактерии более распространены в перегонке, лактобактерии и другие штаммы бактерий могут приписывать аромат продуктам ферментации. Различные штаммы вызывают различный, возможно, вредный эффект. Сосредоточившись на лактобактерии, которые являются обычными бактериями, используемыми в производстве сыра, лактобактерии могут вводить больше молочной кислоты в пиво. Эта анаэробная бактерия более активна либо до начала ферментации (путем загрязнения или инокуляции), либо после окончания ферментации. Более того, после ферментации эта бактерия метаболизирует продукты аутолиза дрожжей. Кислоты из этой бактерии позже образуются в винвил гваякол, ароматическое соединение, которое придает пикантность и гладкость.
Еще одним потенциальным источником вкуса дыма на самом деле являются дрожжи. Некоторые дрожжи производят фенольные соединения во время брожения, которые производят вкус дыма и ароматы. Шотландские штаммы дрожжей, в частности, известны этим.