Кроме того, что некоторые эли похожи на пиво из разных кранов, некоторые эли похожи на пиво (хотя очевидно, что их разнообразие гораздо больше). Есть ли разница в том, как они производятся?
Дрожжевые штаммы Ale лучше всего использовать при температуре от 10 до 25°C, хотя некоторые штаммы не будут активно ферментируют при температуре ниже 12°C (33). Элевые дрожжи, как правило, считаются дрожжами верхнего брожения, так как во время ферментации они поднимаются на поверхность, образуя очень толстую, богатую дрожжевую голову. Поэтому термин “верхнебродильные” ассоциируется с элевыми дрожжами. В результате брожения элевыми дрожжами при таких относительно теплых температурах образуется пиво с высоким содержанием эфиров, что многие считают отличительной чертой элевого пива.
Топ-бродильные дрожжи используются для пивоварения эля, носилок, стаутов, Альтбира, Кёльша и пшеничного пива. *
Светлые дрожжи лучше всего использовать при температуре от 7 до 15°C. При таких температурах светлые дрожжи растут менее быстро, чем эль, и с меньшей поверхностной пеной имеют тенденцию оседать на дно бродильного аппарата по мере того, как брожение приближается к завершению. Поэтому их часто называют “донными” дрожжами. Окончательный вкус пива во многом зависит от сорта лагерных дрожжей и температур, при которых оно ферментировалось.
Некоторые из сортов лагерных дрожжей, изготовленных из донных бродильных дрожжей, это Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks и американские солодовые ликеры.*
(Вся информация взята из BeerAdvocate .).
Хорошее резюме:
(Источник: BeerSci: What Is The Difference Between A Lager And An Ale? )
)
Первая часть картины изображает описание в моем ответе о том, где “работают” дрожжи, температура, при которой они работают, а затем некоторые распространенные типы эля/лейгера. На второй картине изображены S. cerevisiae (обыкновенные эльские дрожжи) и дикий S. eubayanus, делающий несколько новых холодоустойчивых дрожжевых штаммов младенцев, которые являются обычными светлыми дрожжами (S. pastorianus). Примечание: моя биология ржавая, но из прочтения и взгляда на картинку, вот что я вывел.
(Из комментария @Грохлиера).
Это довольно хорошее объяснение
Источник: Twenty Things Worth Knowing About Beer.
Алес и лагер варят с различными видами дрожжей. Дрожжи Ale сбраживаются в верхней части варочного чана при комфортной комнатной температуре, а дрожжи лагер - в нижней части чана при более низкой температуре. Низкое и медленное" брожение лагерных дрожжей позволяет получить более сложные ароматы.
Основное различие заключается в дрожжах, используемых для брожения пива - эль использует штаммы дрожжей, которые работают при более теплой температуре (10-25 градусов С), чем штаммы лагерных дрожжей (7-15 градусов С). Вы можете слышать термины “верх-брожение” для эльских дрожжей и “ниж-брожение” для лагерных дрожжей, но я думаю, что это более или менее случайно - сами дрожжи не склонны к определенной высоте.
Основное различие между ними заключается в том, что они оба используют разные типы дрожжей. Светлые дрожжи более устойчивы к холодным температурам и поэтому ферментируются при более низкой температуре. Именно это придает лагерному дрожжам хрустящий вкус. Элевые дрожжи ферментируют при более высокой температуре и требуют меньше времени, так как дрожжи активнее, чем выше температура.
Оба типа дрожжей также используют очень разные хмель и солод…
Источник: http://www.homebrew-zone.com