Почему у Бека горький вкус, чем у Heineken?

Ответ на этот вопрос будет во многом зависеть от того, о каком конкретном сорте пива вы говорите. Если предположить, что вы имеете в виду Becks Premium Lager (в отличие от одного из их других предложений), то у компании Becks есть IBU (International Bitterness Units) из 20, в то время как у компании Heineken - 23 IBU. Исходя из IBU, Heineken должен быть более горьким, но не на много. То, что вы дегустируете, может быть объяснено вариациями от партии к партии от имени пивовара или условиями хранения бутылок (длительность хранения, освещение и т.д.)

Кроме того, горечь в большинстве сортов пива Бекс исходит от использования более темных солодов, в то время как большая часть горечи в Heineken исходит от использования (пеллетного) хмеля. Это делает горечь пива Бекс более жарким вкусом, а горечь пива Heineken более травянистым или цветочным. Возможно, что вы лично более чувствительны к одному набору этих вкусовых соединений.

Обратите внимание, что IBU являются несовершенным измерением горечи, поэтому рассматривайте его только как аппроксимацию. Многие говорят, что различия в горечи, превышающие 100 IBU, неоспоримы, но это часто вызывает противоречия.

Ответ: Команда гастрографов

Есть несколько причин, по которым вы можете воспринимать Бекса как более горького.

Во-первых, некоторые из горечи, которую вы воспринимаете, является фактором возраста пива. Такое пиво, как Бекс, Хайнекен, Амстел, Юнглинг, Миллер/Курс/Будвайзер и т.д. не так сильно прыгает, как IPAs. Тем не менее, хмель все еще является основным вкусовым агентом в этих сортах пива.

Некоторые фон первым. Хмель - это цветы. Их горький аромат происходит от высвобождения альфа-кислот, которые являются одними из самых известных смол и летучих масел внутри самого цветка. Эти альфа-кислоты чрезвычайно чувствительны к кислороду и начинают разрушаться при воздействии кислорода - даже следовые количества внутри герметичной бутылки или бочки.

Таким образом, любое пиво, полагаясь на хмель, как первичный ароматизатор, по сути, “на часах” с момента его вариации. Когда пиво свежее (<30 дней после розлива в бутылки/кеги), этот хмель имеет такой вкус, какой он был задуман. С течением времени ароматизаторы хмеля выцветают и заменяются хмелевым ароматом, который некоторые люди (в том числе и я) воспринимают как чрезмерно горький. Продвинутые вкусы могут различать эти ароматы, но часто их трудно отделить без соответствующей подготовки.

Кроме того, большинство масс-маркетных сортов пива (включая все вышеперечисленное) пастеризованы. Все, что было пастеризовано, имеет срок годности. Общие рекомендации - избегать пива старше ~90 дней для пастеризованного, и постарайтесь найти <30 дней, когда это возможно. Я проверяю даты розлива религиозно, прежде чем сделать покупку.

Обратите внимание, что некоторые виды непастеризованного пива (Ex: традиционное бельгийское ламбовое) на самом деле improve с возрастом и может быть целляризован в надлежащих условиях до 30 лет!

Другая причина заключается в том, что профиль вкуса Heineken вкус сам по себе. Подобно тому, как альфа-кислоты чувствительны к кислороду, солодовое зерно в пиве достаточно чувствительно к прямому солнечному свету. Даже 15-20 минут воздействия солнца могут непоправимо соскочить с пива. Поэтому большинство пивных бутылок темного цвета, а держатели 6pk имеют высокие картонные боковины.

Несмотря на то, что и Бекс, и Хайнекен продаются в зеленых бутылках, которые пропускают значительно больше света, чем темные бутылки, профиль вкуса Хайнекена, несомненно, более скунковатый. И это не значит, что это плохо, это просто часть вкусового профиля, который они выпестовали. Этот skunky солодовый вкус является доминирующим вкусом в Heineken, и он часто маскирует некоторые из глубинной горечи хмеля - включая горечь от выдержанного хмеля.

Если вы хотите увидеть, что этот вкус как вкус, захватите две банки Bud/Miller/Coors Light. Налейте одну в прозрачное стекло и поместите под прямым солнечным светом на 15-20 минут. Одновременно налейте другую, но оставьте в непрозрачной емкости, защищенной от солнечного света. Это довольно характерный аромат.

Наконец, вкусовые рецепторы каждого человека воспринимают ароматы немного по-разному. Вполне возможно, что другой человек, пробуя одни и те же два пива из одной и той же бутылки, приходит к другому выводу о горечи.

Одним словом, здесь играет несколько факторов, и может потребоваться немного усилий, чтобы их изолировать. Но это самое интересное!

Это в основном из-за ингредиентов - два пива содержат разное количество сладкого и горького вкуса, которые балансируют, чтобы дать вам воспринимаемую горечь.

Некоторые скажут, что это из-за более высокой горечи хмеля, измеряемой в IBU (International Bitterness Units), но это действительно только часть картины. Вы можете иметь пиво с большим количеством IBU, но и большим количеством остаточной сладости, такой как карамельный солод), и это будет вкус слаще, чем пиво, которое имеет более низкие IBU и почти не имеет остаточной сладости.

Каждый пивовар разрабатывает пиво с вкусовым профилем в виду, а затем ищет ингредиенты, а иногда и технологические изменения, чтобы прийти к этому желаемому профилю вкуса. Это часто требует нескольких итераций до тех пор, пока не будет достигнут желаемый результат, и даже тогда, возможно, не удастся достичь его каждый раз, поэтому пивовар может также выбрать смешивание пива из разных партий, чтобы получить результат, близкий к желаемому. То же самое относится и к пиву Heineken - их команде по контролю качества будут даны четкие указания по спецификации пива, как твердых, так и быстро измеряемых, объективных фактов (IBU, цвет, карбонизация, диацетил, фюзеляжные спирты, эфиры и т.д…. ), а также как субъективный - как оно на вкус.

Таким образом, окончательный ответ о том, почему одно пиво горьче другого, заключается в том, что их соответствующие пивоварни решили, что это тот вкус, который они хотят, и они создали варево, чтобы произвести их выбранный вкусовой профиль.