Одним из очень важных критериев, кратко упомянутых в @phoebus, является процесс пивоварения. Первое большое отличие - эль против лагер. В процессе производства лагер хранится в холодильных камерах, и я нахожу, что в среднем они легче эля, конечно, с точки зрения вкуса, и часто также с точки зрения цвета.
После этого, существует много менее черно-белых различий между стилями пивоварения. Например, в пиве IPA, как правило, добавляется значительное количество хмеля, но это не всегда так. В Хефевайцене после пивоварения остается значительное количество дрожжей, что придает ему мутный вид. Список можно продолжать и продолжать.
Лично я думаю, что традиционные названия для пивных стилей (stout, lager, IPA, пшеничное пиво и т.д.) во многом основываются на процессе пивоварения, а в случае с чем-то вроде лагерного или пшеничного пива, название четко показывает происхождение пивоварения. Однако все больше и больше пивоваров раздвигают границы этих стилей, поэтому, когда речь идет о таких вещах, как внешний вид и вкус, которые, в конечном счете, имеют значение, два пива из разных пивоваренных стилей могут быть довольно похожими, или два пива из одного и того же пивоваренного стиля могут быть совершенно разными.